Distinguida señora:

 

Conseguir ser la anfitriona perfecta, conlleva conocer ciertas pautas y normas del protocolo -como por ejemplo-; determinar las presidencias y las precedencias, diseñar la escaleta del servicio en cuestión, hasta el mas mínimo detalle, etc, etc.

Pero vayamos por partes, para comprender mejor estos conceptos esenciales, y así poder asegurar el exito del evento. 

 

 


La Presentación de la Mesa.

 

Si bien la moda influye en los parámetros estéticos, quizá a usted le llama la curiosidad, el ver como existe un criterio generalizado en el mundo occidental, de combinar la calidad de los elementos, con la sobriedad de los diseños; esto evidentemente se puede interpreta así, porque todos coincidimos en que, en el disfrute de la comida, intervienen todos los sentidos.


 

Por tal motivo, le sugiero siga los siguientes pasos, si el almuerzo o cena ha celebrar, es de alto nivel, ya que los mismos debe contemplar una serie de formalidades, para asegurar una feliz velada.
 

 

1. Al vestir la mesa, se deber colocar un muletón o paño grueso, para preservar la madera de la mesa, y para amortiguar los ruidos; aunque yo añadiría (por experiencia), que también reserva la mesa de accidentes imprevistos; ejemplo, vertido de vino, etc.



 

2. El mantel y las servilletas deben ser blancos, de hilo o lino; normalmente, el mantel cae unos treinta y cinco centímetros, desde el borde de la mesa, también tenga presente, que en los grandes banquetes, se pueden cubrir las mesas en su totalidad



 

3. La ornamentación debe armonizar con la vajilla y la cristalería; así pues, y si la vajilla es muy colorida, es apropiado colocar sobrias piezas de plata o de porcelana, o armar un arreglo floral, que combine con los tonos de la vajilla.



 

4. Los centros muy elaborados con verduras, hortalizas y frutas, han quedado relegados para las mesas bufé, y para saber como hacerlos se requiere práctica y dedicación.



 

5. Del mismo modo, la preparación y presentación de las fuentes es una verdadera especialidad: Tenga presente que, tanto las piezas de ornamentación, como los arreglos florales, se ubican teniendo en cuenta la forma de la mesa.



 

6. En una mesa imperial para muchos comensales, pueden colocarse hasta tres arreglos, uno en el centro, y los otros dos, en forma equidistante de los extremos; igualmente y para una mesa redonda, solamente se necesita una pieza en el centro.



 

7. Los candelabros pueden adornar una mesa, pero son admitidos, únicamente, en las comidas nocturnas, pues cumplen la función de completar la iluminación del ambiente; ademas es incorrecto, colocar candelabros para un almuerzo, porque no tienen razón de ser.



 

8. Las velas deben encenderse momentos antes de pasar al comedor; así como; los cubiertos y la cristalería, deben guardar relación con el nivel de la vajilla.



 

Por último, y aunque algunos juegos incluyen copas de color, las traslúcidas son ideales para apreciar el color de los vinos, pues está comprobado, que también se disfruta visualmente de la comida y de la bebida.


 

El montaje de mesa, y La posición del comensal


 

Recordemos, que..

“El tamaño de la mesa, siempre debe guardar relación de proporcionalidad con el número de comensales”.


 

Así pues; no podemos ni debernos sentar a muchos invitados en una mesa muy pequeña, porque se sentirían aprisionados, y consecuentemente, no podrían comer con facilidad; así como tampoco podemos sentar a pocos invitados en una mesa enorme porque el efecto sería desolador; por tal motivo, un buen método para elegir la medida de la mesa que vamos a necesitar, es calcular que el espacio que necesita cada comensal, y para colocar cómodamente, todos los elementos en cada sitio, es como mínimo, de 70 cm, y como máximo de un metro.



 

El primero que se coloca es el plato de apoyo, o plato de asiento, también llamado plato base; este es de mayor tamaño que el plato de servicio, y sobre él, se apoyarán los platos con los alimentos: Esta pieza, también llamada “plato de sitio”, suele ser de metal plateado o dorado, y cumple una función estética, pues un espacio vacío delante del comensal desluce la mesa; de modo que se retirará a la hora de los postres.



 

Se ubica a unos dos dedos del borde de la mesa; también es muy útil, colocar encima del “plato base”, una pequeña blonda de encaje, para impedir que se deslicen los platos del servicio, un detalle más de refinamiento que completa la presentación.



 

La servilleta, se coloca sobre el plato de asiento, salvo que al iniciar la comida ya esté servido el primer plato; entonces se pone sobre el lateral izquierdo; sugiero para este menester, presentarla doblada en cuatro partes, en forma simple; ya que las fantasías, son más apropiadas para un restaurante, o para algunas mesas informales.



 

Hay dos formas de ubicar los cubiertos: al “estilo inglés”, con las puntas de los tenedores y la concavidad de la cuchara hacia arriba, o al “estilo francés”, a la inversa, de esta forma se busca lucir las iniciales o el escudo familiar, que los ingleses graban de frente, y los franceses, al dorso de los cubiertos, cuya ubicación se corresponde con la mano en que serán utilizados; los tenedores a la izquierda, y los cuchillos a la derecha, siempre con el filo mirando hacia el plato, para evitar accidentes.

 


 

Se disponen desde afuera hacia adentro, y en el orden en que serán usados, de modo que el comensal empezará con los cubiertos, que están más alejados del plato. Nota: Si el menú incluye cualquier otro plato que requiera la cuchara, esta se ubica a la derecha, junto con los cuchillos.




 

El Ceremonial no contempla a las personas que usan la mano izquierda, así que el comensal que lo necesite, deberá hacer el cambio con la mayor sutileza.




 

Los cubiertos de postre, pueden traerse junto con el postre, pero también pueden ubicarse delante del plato de asiento; en este caso, el primero más cerca del plato es el cuchillo, le sigue el tenedor y por último la cuchara; los mangos deben mirar hacia el lado desde donde serán tomados; cuchillo y cuchara hacia la derecha, y tenedores hacia la izquierda.




 

Las copas pueden formar una línea recta, pero por razones de espacio también se admiten en una línea oblicua; así pues, la primera copa que queda delante del punto medio del plato de sitio, es la de mayor tamaño y se usa para beber agua, a su lado, sobre la derecha, se ubica la de vino tinto, y por último a la derecha de esta, la más pequeña, para vino blanco.




 

Si se va a servir champán, la copa puede ubicarse delante de la de vino tinto, hacia el centro de la mesa, si es al final, se colocará detrás.



 

Sobre la izquierda, a la altura de los cubiertos de postre, se coloca el plato para el pan; siendo optativo, el pequeño plato para mantequilla y su paleta, pues estarán destinados a untar carne, pescado o verduras para destacar el sabor de algún plato del menú; de ser necesarios, su lugar estará cerca del plato de pan, junto al salero y el pimentero individuales (si a lugar); ya que estos últimos, suelen ser un adorno en la mesa, pues una comida bien preparada, y para un paladar refinado, no necesitará ningún aditamento.



 

Las ensaladas se sirven aderezadas, de modo que nunca se pondrán sobre la mesa, aceiteras y vinagreras (convoy): Tampoco se ofrecen palillos de dientes, ya que la higiene personal es un acto privado, y se considera de mal gusto hacerlo en la mesa, o en presencia de otras personas.



 

Por último, la tarjeta de identificación del comensal, esta se colocará delante de los cubiertos de postre, o delante de las copas; es una tarjeta de cartulina con el nombre del invitado, en letras suficientemente grandes, como para ser leída sin tener que acercarse demasiado.



 

Nada debe interferir con los aromas de la comida, así que fumar durante la comida es de mal gusto.



 

Pero, si el café se sirve en la mesa y no en la sala, en algunos círculos, se pueden poner pequeños ceniceros cada dos comensales, siempre que los invitados lo acepten.
 

 

Comencemos...

 

1. Las presidencias suelen ser ocupadas por los anfitriones, como ya sabemos.



 

2. Pueden organizarse a la manera francesa (cuando se ubican en el centro de la mesa) o a la inglesa (cuando lo hacen en los extremos).



 

3. El orden de precedencia, es el sitio que ocupa la persona según la categoría, puesto o rango que detenta.



 

4. Los invitados de mayor edad, serán quienes ocupen los puestos de honor.



 

5. Normalmente se sienta a la misma cantidad de hombres y de mujeres, intercalándolos y separando los matrimonios, quedando a la derecha de los anfitriones los invitados de honor, y a la izquierda, quienes siguen en el orden de precedencia.



 

6. Se suelen marcar los sitios, colocando una pequeña tarjeta con el nombre del invitado, en el ángulo superior derecho del cubierto.


 

Pero, hay que tener en cuenta una serie de normas:

 

1. No organizar una mesa con "13 personas", poner dos mesas "6" y "7", o invitar a una persona más.

(regla del 13).



 

2. Las señoras, siempre han de ir intercaladas entre caballeros (regla de alternativa de sexos).



 

3. Las señoras, no pueden quedar en los extremos de las mesas.



 

4. El marido y la mujer, no pueden sentarse juntos (regla del descanso matrimonial).



 

5. En un banquete oficial, cuando asiste una alta jerarquía del Estado, los anfitriones le ceden la presidencia.



 

Los aperitivos, y el menú, para los aperitivos.


 

6. Lo más indicado, es colocar en una mesa del salón una bandeja con las bebida y copas elegidas; y no olvide, que la música es algo fundamental para crear un ambiente agradable; es preciso elegir una que acompañe a la conversación.



 

7. Hay que elaborar con antelación el menú, de manera que pueda ser calentado en el último momento.



 

8. También hay que organizar el office con los cubiertos de servir, platos de recambio, etc; lo más cómodo sería contar con la ayuda de personal cualificado, por ejemplo "Un Mayordomo", pero de no ser así, deberá prevalecer, el espíritu de colaboración entre los invitados.



 

9. Los alimentos se presentan emplatados, o en una fuente; en el segundo caso, se ofrecen en mano a la primera señora los cubiertos de servir, asimismo, el plato con alimentos y el limpio se colocan por la derecha, y el plato ya usado se retira por la izquierda.



 

10. Los vinos, se sirven cuando los invitados están sentados.



 

11. De servir reservas, se descorchan con anticipación para que la bebida se oxigene.



 

12. Los tintos jóvenes encajan bien con carnes blancas y rojas.



 

13. Si se bebe blanco y tinto (por regla general), el primero es para los entrantes, y el tinto para los segundos.



 

14. La temperatura indicada para los tintos es entre 16º C y 18º C; y para los blancos, entre 7º C y 9º C.... si son caldos jóvenes, pueden oscilan entre los 10º C, y los 14º C.



 

15. En cuanto a las copas, hay que desterrar aquellas que son de color, ya que impiden ver la brillantez y tonalidad del vino.



 

16. La copa más adecuada para el vino es la de balón grande, y del mismo tamaño que la de agua, recuerde que solo se debe llenar hasta la mitad.


 

 

DECALOGO DE PRESENTACIÓN


 

1.- Las velas de la mesa, se encienden antes de que los invitados accedan al comedor, y se apagan una vez se hayan retirado, y tienen que ser inodoras.



 

2.- El agua y el pan, se pueden servir antes que los invitados pasen a cenar.



 

3.- La comida se ofrece por la izquierda, y la bebida se sirve por la derecha, asimismo, los cubiertos se alinean por la empuñadura.



 

4.- El vino también se puede verter en una jarra de cristal, y colocarse en la mesa, aunque yo sugiero utilizar un Decantador de vinos.



 

5.- El Mayordomo comienza a servir por la señora que está a la derecha del anfitrión, sigue por la de la izquierda hasta llegar a la dueña de la casa, y así, se repite el protocolo con el señor que está a la derecha de la anfitriona, siguiendo por el de la izquierda, y finalizando con el dueño de la}casa.



 

6.- El centro de flores debe ser bajo para permitir la visión entre los comensales, y las flores indicadas son, las que no desprendan perfumes.



 

7.- Las servilletas se colocan a la izquierda o sobre el plato, ya que el invitado, al finalizar la comida, debe dejarla a la derecha.



 

8.- Los platos quedan a 2 cm del borde de la mesa. (dos dedos).



 

9.- Las copas se pueden colocar por encima del plato o a la derecha del mismo, según el espacio que se tenga, siempre de izquierda a derecha; agua, vino tinto y vino blanco.



 

10.- Es conveniente no colocar ceniceros, ya que el único aroma que debe de prevalecer en la mesa, es el de la comida.


 

La posición del comensal


 

En este apartado, voy a tratar los aspectos mas destacables, relacionados con el comportamiento en la mesa, y que antiguamente se incluían en los tratados de urbanidad, cuyo fin era conseguir tener una buena educación; y aunque lamentablemente, muchos de esos tratados han quedado totalmente obsoletos, sí es cierto que ciertas reglas de comportamiento en la mesa, siguen aún vigentes y afectan mucho a nuestra imagen personal.



 

No olvidemos que hoy en día, todo o casi todo, depende de nuestra imagen; por lo que tenemos que ser educados, respetuosos, corteses, amables, sociables, aseados y prudentes, para ofrecer una buena imagen, algo que nunca conseguiremos si nuestro comportamiento en la mesa, deja mucho que desear.


 

Sentarse a la mesa.

 

Es el primer paso es el acto de tomar asiento, y sigue estando vigente, el hecho de que los hombres esperen a sentarse, hasta que lo hagan las mujeres, pero lamentablemente, cada vez es menos común, ver que un hombre ayude a sentarse, o le retire la silla al levantarse a la señora que está a su lado.



 

Una vez sentados, ni encorvados ni estirados, no se apoyan los codos sobre la mesa mientras se está comiendo, aunque sí se puede hacer entre plato y plato; los brazos deben permanecer cerca del cuerpo mientras se come, sin elevar los codos hacia arriba, puesto que no es necesario para manipular los cubiertos, y además molestaremos a nuestros vecinos de mesa.

 

 

Empezar a comer.

 

No se empieza a comer hasta que todo el mundo está servido; lo habitual es, que las personas que presiden la mesa sean las primeras en degustar el menú; Nota; recordar que una regla general es, que en las comidas ofrecidas en los domicilios particulares, la última de las damas en ser servida será la anfitriona, y la primera que empieza a comer;



 

Nota; si alguien espera un plato distinto, o con una elaboración más larga o complicada, “la anfitriona”pedirá al resto de los comensales que empiecen, para que no se les enfríe su comida; igualmente y en banquetes numerosos, con varias mesas, lo normal es esperar a que estén servidos los de la mesa propia, no todo el comedor.



 

Conversación, y ritmo de la comida

 

Se debe acompasar la conversación al ritmo de la comida; y aunque sea importante que haya una conversación amena entre todos los comensales, eso no significa que un único comensal monopolice esa conversación, y termine de comer mucho más tarde que el resto; o bien, que nos hayamos dedicado solamente a comer, y terminemos cuando los demás aún están empezando; aunque lo normal es, que todo el mundo participe de la conversación, y que a su vez, lleve un ritmo de comida común.



 

Al respecto; una posible sugerencia seria, distribuir la conversación entre las personas que se tiene alrededor, evitando discusiones, temas conflictivos, o asuntos que algunos de los interlocutores no conozcan:

 

 


 

Y aunque ya conocemos, como utilizar los cubiertos,
puede haber algunos alimentos que tengan ciertas peculiaridades; veamos....



 

Aceitunas; en una comida, con tenedor. - Solas, con los dedos o palillos.

-Siempre debemos poner un plato para los huesos-.


 

Arroz, tenedor. - Caldoso, cuchara.- Con leche, cuchara de postre.

 

Ensalada; tenedor.

 

Espárragos; con los dedos?... Este es un alimento que en muchos tratados de buenas maneras, se cita entre los que se pueden comer con las manos, pero todo depende del contexto, y de si van o no, acompañados de una salsa.

 

Sopa, consomé; sin hacer ruido, ni soplar. Nota; los trozos de alimento que no se puedan comer se dejan en el plato.

 

Guisantes; tenedor, sin pinchar.

 

Pan; se parte con las manos en trozos pequeños, a medida que se come, nunca con el cuchillo.

 

Pescados pequeños; se separan la cabeza y cola con la pala; se abre longitudinalmente, y se retira la espina que se depositará en el borde del plato.

 

Langosta fraccionada; se sujeta el cascarón con la mano izquierda, y se sustrae la carne con el cubierto de pescado.


 

Langostinos, gambas; se pinchan con el tenedor en la barriga, y se separa cabeza y cola con la pala de pescado, y después la cáscara.


 

Ostras; se exprime el limón sobre la pulpa; se sujeta la concha con la mano izquierda, y se extrae la carne con un tenedor de tres púas; -también se pueden comer directamente de la concha-.


 

Mejillones, almejas; igual que las ostras.



 

Crustáceos; tenazas y tenedor.


 

Angulas; en cazuela de barro; tenedor de madera.


 

Nota: Estas sugerencias, son aplicables en comidas de cierta formalidad, pues hay que tener en cuenta que si se organizan banquetes de gala, todos los alimentos deben llegar a la mesa deshuesados, sin espinas ni pepitas; es decir, preparados de tal forma, que el comensal pueda comerlos con el tenedor.
 

NORMAS DE COMPORTAMIENTO SOCIAL CORRECTO DE LOS INVITADOS.

 

Hay muchas normas de comportamiento útiles para todo invitado,
citaré algunas de ellas.


 

LOS DISCURSOS Y LOS HIMNOS

 

En algunos eventos -oficiales o privados- se incluyen discursos relacionados con el motivo que dio lugar a la reunión.


 

Por tal motivo, el maestro de ceremonias debe contar con un guión, en el que se incluyen las palabras de apertura y de cierre; luego de exponer los motivos del evento, y de mencionar a los que presiden el acto, debe anunciar a cada uno de los oradores, de acuerdo con el orden de precedencias; primero hablan los de menor jerarquía y cierra los discursos la persona de mayor rango.


 

En ocasiones, cuando el motivo del evento involucra los intereses de otro Estado, y al acto concurren altos funcionarios de ese país, es habitual iniciarlo con los himnos nacionales; en estos casos, en primer término se oirá el himno local, y luego el himno extranjero.


 

Sin embargo, este criterio puede variar según el país y la ocasión; en España por ejemplo, en la bienvenida que se le ofrece a un Primer mandatario, uno de los honores consiste, en oír primero el himno del invitado.

 

EL BRINDIS

 

El brindis es un símbolo, para expresar algún sentimiento que se comparte con el grupo.

 

Puede brindarse a propuesta del anfitrión, o de cualquier invitado; al comenzar la comida o a los postres, o cuando se sirve el champán.

 

Las normas mas usuales a destacar, son las siguientes.

 

1. En el momento de comenzar los brindis, se deja de comer.

 

2. Deben de ser breves y corteses, con una referencia al acto que se celebre, o personalidad a la que se homenajea, asimismo, pueden tener un leve toque de humor.

 

3. Se levanta la copa con la mirada puesta en el homenajeado, y luego se bebe:

 

4. Chocar las copas es un gesto popular, que no corresponde en un brindis formal:

 

Y por último, y como ya comenté; las palabras que lo acompañan deben ser breves, pues la reunión es para comer, y ese no es el momento ni el lugar adecuado para una conferencia.

 

En cuanto a la puntualidad decir que...
 

Es una buena forma de dar buena imagen.
 

Contra lo que muchas veces se piensa, no es elegante ser impuntual.

Si por cualquier circunstancia se va a llegar tarde, es necesario avisar.

 

Si una persona se retrasa se le esperará una hora, como mucho, pasado este tiempo se comenzará sin él.

 

Podemos encontrar normas para casa ocasión o eventos; en las presentaciones, el café, al fumar, en los discursos, para las llamadas de teléfono, hasta en el modo de estar y de vestir, así también con los obsequios, saludos y muchas cosas más.
 

En cuanto a las conversaciones, cito algunas de ellas.

 

No se debe dar palmadas en el brazo al contertulio, ni mucho menos sujetarlo.
 

No aburrir con un tema que desconozcan los contertulios.
 

Procurar evitar los temas, de política y religión.

 

En cuanto a las despedidas tenemos que tener en cuenta que...

 

El anfitrión, ha de despedir a sus invitados en la puerta; con una frase de agradecimiento.

Cordiales saludos.

Anonymous

Maite Atienza

26 Nov 2014 - 09:08 am

Un articulo bien escrito y muy profesional.
Mi enhorabuena sr. Cano, realmente he aprendido mucho.
gracias

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